Lachs-Mousse an Gemüsesalat
Zutaten
Für ca. 4 Portionen:
100 g Zwiebelwürfel (Art.-Nr. 2232)
300 ml Fischfond
6 Pfefferkörner
400 g Lachsfilet (Art.-Nr. 5506)
200 g Luxus-Krabben (Art.-Nr. 5608)
4 Blatt Gelatine
250 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
150 ml Milch
25 g Pinienkerne
750 g Sommergemüse (Art.-Nr. 2124)
2 EL 8-Kräuter (Art.-Nr. 2223)
2-3 TL Weinessig
ca. 75 ml Olivenöl (Art.-Nr. 0099)
Zucker
Kresse zum Garnieren
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Zubereitung
1.
Die Zwiebelwürfel mit Fischfond und Pfefferkörner in einen Topf geben. Aufkochen und die Lachsfilets ca. 8 Minuten darin garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Inzwischen die Krabben auftauen lassen.
2.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Lachs pürieren.100 ml Fischfond zugießen und noch einmal fein pürieren. 1 EL Sahne unterrühren. Gelatine ausdrücken und in 2 EL heißem Wasser auflösen. Ca. 2 EL Lachscreme unterheben, anschließend unter die restliche Creme rühren. Restliche Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Schüssel glatt streichen und ca. 4 Stunden kalt stellen.
3.
Für den Salat Knoblauch schälen und mit der Milch aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln. Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Das Sommergemüse nach Zubereitungsempfehlung garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
4.
Vorbereitetes Gemüse und die Kräuter, bis auf etwas zum Bestreuen, in eine Schüssel geben. Knoblauch in der Milch noch heiß sehr fein pürieren. Essig und Öl nacheinander langsam untermixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Essig abschmecken. Gemüse anrichten und mit warmem Dressing beträufeln. Mit restlichen Kräutern und Pinienkernen bestreuen. Von der Mousse Nocken abstechen, auf dem Salat anrichten und mit Krabben und Kresse garnieren.
Betriebsferien
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